Kalkulačka na domácí klobásy uzené studeným kouřem
Praganda · LD20 · dextróza · různé příchutě (česká, maďarská, pálivá, bylinková, cayenne, slovenská měkká, slovenská čerstvá)
Zadej celkovou hmotnost směsi masa (plec + bůček).
Vyber chuť podle nálady, výpočty se přizpůsobí.
Maso (orientační rozdělení)
Výchozí poměr je plec 60 % a bůček 40 %. U slovenských variant je poměr upraven na více bůčku.
Surovina
Množství
Ostatní přísady
Dávky jsou přepočtené na 1 kg masa podle zvoleného stylu.
Přísada
g / kg
Celkem
Jednotka
Poznámka: voda je počítána v ml na kg masa; pro domácí praxi lze ml ≈ g.
Návod k použití kalkulačky
Jak s kalkulačkou pracovat
Zadej celkovou hmotnost masa (plec + bůček) v kg.
Vyber styl klobásy v roletce.
Stiskni „Přepočítat suroviny“ – tabulky se přepočítají.
Hmotnosti z tabulky použij při vážení (Praganda, koření, dextróza, LD20, voda).
Tlačítko „Výchozí hodnoty“ vrátí kalkulačku na 5 kg české základní klobásy.
Postup – obecné zásady
1. Příprava masa
Použij čerstvé maso, ideálně zchlazené cca 24 h po porážce.
Před mletím maso dobře vychlaď na 0–4 °C. Tuk má být pevný, ne měkký.
Maso zbav hrubých blan, šlach a velkých kusů měkkého podkožního tuku.
2. Mletí – doporučené kombinace
Univerzální kompromis (většina stylů):
plec 8–10 mm, bůček 4,5–6 mm.
Hrubší / maďarský styl (csabai, pálivá, extra cayenne):
plec 10 mm, bůček 10 mm – rustikální, větší oka.
Jemnější český styl:
plec 6–8 mm, bůček 4,5 mm.
Slovenská měkká tržnicová / slovenská čerstvá papriková:
vše na 10–12 mm, klidně i část bůčku jen hrubě sekaná nožem – pro „mletou“ strukturu.
Platí: raději mírně hrubší než příliš jemné – po fermentaci a uzení dílo lépe drží.
3. Dvě metody míchání koření
A) Koření až po mletí (klasika)
Vhodné pro všechny styly, obzvlášť české a bylinkové.
Postup: napřed umlít, pak vmíchat koření, Pragandu, dextrózu, LD20 a vodu.
B) Koření na kostky masa před mletím
Častý řeznický postup, zejména u paprikových a maďarských/slovenských stylů:
nakrájet maso na kostky (3–5 cm),
promíchat s kořením, Pragandou a dextrózou,
nechat 30–90 min v chladu,
až potom mletí.
LD20 se v tomto případě přidává až po mletí, rozmíchané ve vodě, aby byla kultura roznesená rovnoměrně.
4. Rozmíchání Pragandy, dextrózy a LD20
Odměř podle kalkulačky Pragandu, dextrózu a případně LD20.
V malé části studené vody (z vypočteného množství) rozmíchej Pragandu a dextrózu.
Teprve nakonec vmíchej LD20 – kultura nesmí přijít do teplé vody.
Cílem je rovnoměrné roznesení kultury v celém díle.
5. Míchání díla
Do mletého masa přidej roztok (Praganda + dextróza + LD20) a veškeré koření.
Míchej dost dlouho, dokud se dílo nezačne lepivě táhnout – to znamená, že je dobře vypracované.
U slovenské měkké tržnicové a u slovenské čerstvé paprikové může být míchání kratší – dílo jen spojit, aby zůstalo měkké.
Pokud je dílo příliš tuhé, přidávej zbytek vody po malých dávkách. Má být tvárné, ne řídké.
6. Odpočinek díla
Dílo můžeš nechat 1–2 h v chladu (0–4 °C) odležet.
Chutě se propojí a dílo zpevní, lépe se plní.
U slovenské měkké tržnicové a slovenské čerstvé stačí klidně kratší odpočinek (např. 30–60 min) – cílem je zůstat měkčí.
7. Střívka – velikost a příprava
Doporučená vepřová střívka:
32/34 – univerzální velikost klobás.
34/36 – větší, masitější klobása (vhodné i pro slovenské varianty).
28/30 – tenčí klobásky, rychleji prokouří a proschou.
Suchá solená střívka:
propláchnout vlažnou vodou,
nechat několik minut máčet ve studené až vlažné vodě,
zkontrolovat průchodnost a případné uzly.
8. Plnění
Střívka plň pevně, ale ne „na prasknutí“ – vyhýbej se velkým vzduchovým kapsám.
Velikost jednotlivých klobás: obvykle 25–30 cm.
Po naplnění můžeš klobásy jemně propíchnout jehlou v místech s viditelným vzduchem.
Pověs je na tyče tak, aby se nepřekrývaly.
9. Fermentace (LD20, orientačně)
České styly (česká, česneková, uzenáčová, bylinková):
12–18 h při 20–24 °C – klobásy lehce zesvětlené, zpevněné.
Maďarská, pálivá, extra pálivá:
24–36 h při 16–18 °C – výraznější chuť, typický „maďarský“ charakter.
Slovenská měkká tržnicová:
buď bez fermentace, nebo jen 6–12 h při 18–22 °C s menší dávkou LD20 – cílem není zpevnit, ale jen lehce srovnat chuť.
Slovenská čerstvá neuzená papriková:
většinou bez fermentace, případně jen krátce (do 6–12 h) s velmi malou nebo žádnou dávkou LD20; bere se jako čerstvý výrobek.
Konec fermentace: klobásy zesvětlají, jsou na dotek pevnější a voní čistě.
10. Oschnutí před uzením
Po fermentaci nech klobásy 2–4 h oschnout v chladnějším prostředí (cca 10–15 °C, lehký průvan).
U slovenské měkké tržnicové klidně kratší dobu (např. 1–2 h), aby se zbytečně nevysušila – jen povrch suchý na dotek.
Slovenská čerstvá neuzená papriková se neuzení – po naplnění a případném krátkém odpočinku jde rovnou do chladu.
11. Studené uzení
Teplota kouře: 18–25 °C (hlavně nepřestřelit přes 30 °C, potom teče tuk).
Doba uzení (standardní styly): celkem přibližně 12–20 h, může být rozděleno do více dnů.
Slovenská měkká tržnicová: často 12–24 h intenzivního, ale studeného kouře (klidně i 10–18 °C), aby byla výrazně uzená, ale nepřeschla.
Slovenská čerstvá neuzená papriková: tento styl se neudí vůbec – střívko zůstává světlé, chuť nese paprika, česnek a kmín.
Dřevo: základ buk, k tomu trochu švestky / třešně / jabloně pro jemnější vůni.
12. Zrání po uzení
Po uzení dej klobásy do chladu (cca 8–12 °C, lehký průvan).
Standardní styly: nechat 2–5 dní dojít – vyrovná se sůl, ustálí chuť, klobása zpevní.
Slovenská měkká tržnicová:
jen 0–1 den v chladu. Cílem je, aby zůstala měkká, téměř „mletá“, ne zpevněná jako trvanlivá klobása.
Slovenská čerstvá neuzená papriková:
po naplnění a vychlazení (max. 1 den) je určená k rychlé konzumaci nebo tepelné úpravě, není to zrající výrobek.
13. Skladování a rychlá konzumace (slovenské styly)
Slovenská měkká tržnicová klobása je čerstvý výrobek, ne trvanlivý salám.
Po vyuzení a krátkém odležení ji:
do 2–3 dnů zkonzumuj (v lednici), nebo
zamraz pro delší uchování.
Není určená k dlouhému visení ve špajzu – vysoký obsah tuku, málo vysušení a měkké dílo znamená spíš „čerstvou uzenou klobásu“.
Slovenská čerstvá neuzená papriková (kmínová):
je neuzená čerstvá klobása s vysokým podílem tuku a papriky,
musí být držena v chladu 0–4 °C,
je vhodné ji zkonzumovat do 1–3 dnů od výroby,
lze ji jíst za studena (pokud je technologicky v pořádku), nebo tepelně upravit (péct, vařit, grilovat),
pro delší uchování je vhodné ji zamrazit.
Chuťově:
měkká tržnicová = paprika + kouř, měkká, ale uzená,