Poměr vody k masu neovlivňuje výsledek výpočtu, protože slanost se počítá z celkové hmotnosti obou složek. Vody použijte tolik, aby bylo maso v nádobě zcela zalité, a zatěžte je talířem nebo jiným závažím, protože má tendenci plavat na hladině. Alternativou je vakuový nebo pevně uzavřený sáček s menším množstvím tekutiny, kde není nutné ponoření řešit.
Ponoření spolehlivě řeší i vakuovací hrnec s vývěvou: odstraní vzduch uvízlý mezi kusy masa a v jeho povrchu, takže maso přestane plavat. Prosolení ale neurychluje ani nezlepšuje — sůl do masa proniká difuzí, kterou tlak neovlivní, takže doba naložení zůstává stejná. Prostředí bez kyslíku navíc nahrává anaerobním bakteriím včetně Clostridium botulinum, takže použití vývěvy nijak nesnižuje význam správně dávkovaného dusitanu a udržování chladu po celou dobu naložení.
Metoda je spolehlivá i při dlouhodobém máčení v řádu týdnů až měsíce, ovšem pouze při udržení chladu (lednice, cca 2–4 °C) po celou dobu naložení. Sůl růst bakterií pouze zpomaluje, nikoli zastavuje; hlavní ochranu proti nežádoucím mikroorganismům, včetně Clostridium botulinum, zajišťuje chlad ve spojení se správnou dávkou dusitanu, nikoli samotné procento soli.
Orientační hodnoty: krátce uzené maso přibližně 15–20 %, dlouho sušené trvanlivé klobásy a uheráky až 30 % a více.
Pokročilé nastavení
Vždy zadejte údaj z obalu konkrétního výrobku. Solicí směsi obvykle obsahují 0,4–0,6 % dusitanu, ale například Praganda podle technického listu výrobce nejvýše 0,3 % (a kromě soli také cukry), takže při stejné dávce vychází výrazně méně dusitanu.
Jde o orientační výpočet určený pro domácí použití. Model předpokládá rovnovážné rozložení soli mezi maso a lák, ale nepočítá s tím, že maso obsahuje vlastní vodu. Skutečná slanost hotového masa proto může být nižší než zadaný cíl; rozdíl závisí mimo jiné na poměru vody a masa, použitém kusu a úbytku při uzení. Slanost lze příště doladit podle chuti hotového masa, ale to se týká pouze soli — dávkování dusitanu se vždy řídí návodem konkrétní směsi. Výpočet také neověřuje, že se postup hodí pro konkrétní maso a výrobek. Uvedená hodnota dusitanu představuje vstupní dávku, tedy množství přidané do nálevu — během peklování a uzení se většina dusitanu rozloží, takže v hotovém výrobku zůstává pouze jeho zlomek. Obsah dusitanu se u jednotlivých výrobků liší (běžně 0,4–0,6 %, existují však i výrazně koncentrovanější varianty), proto je vždy nutné ověřit dávkování a bezpečnostní pokyny podle etikety konkrétního balení.